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こんにちは。ねこぜです。

前回成功したタルトタタン、今回はより高みへと挑戦しました。

この方法であれば失敗も少なくおいしいタルトタタンが作れるのでは？

前回見出した改善点

前回挙がった、以下改善点です。

• 焼き時間、温度の最適化
• ある程度焼いたら、かき混ぜてカラメルが焼けすぎないようにする

また、今回は大きいホールケーキを作るのではなく、小さめのサイズをいくつも作る方法にしました。

これによりリンゴの個数により分量を調整することで簡単に作る量を調整可能だと思ったからです。

また、焼き上げた際のカラメルのムラも少なく済むのではないかと考えました。

ということで購入したのが下の3インチが6つ作れるシリコン型です。

これを2つ購入したので、リンゴ4つに対していくつタルトタタンが作れるか今回で見極めます。

各材料、分量

今回は決定版ということで、改めて材料、分量を記載します。

焼成パート

• リンゴ（ジョナゴールド）　4個
• 砂糖　　45g
• シナモン　　お好み

カラメル

• 砂糖　　100g
• バター　　20g

ペクチン汁

• リンゴの皮、芯
• レモン汁　　15ml
• ウイスキー 30ml

タルト生地

• バター　　88g
• 薄力粉　　183g
• 卵黄　　2個
• 水　　42ml
• 塩　　1.0g
• 砂糖　　80g

リンゴはジョナゴールドを使いましたが、他の物でもいいです。

以前は、バターキャラメルにもっと砂糖を入れてリンゴと合わせていましたが、カラメル度の進め具合で甘さと苦みのバランスが変化しやすいので最低限に減らしています。

その代わりに焼成前にリンゴへまぶしたり、タルトを少し甘くしたり、他の部分で甘さのバランスを取るようにしています。

リンゴのカットと下ごしらえ

リンゴ4個の皮を剥いていきます。

型が小さいので、リンゴも小さなダイス上に切っていきます。

スライスでもいいですが、型になるべく密にリンゴを詰められる形状にするのが理想です。

皮や芯は水で煮だして、ペクチン汁を作っていきます。

ここに砂糖とシナモンをまぶして全体をかき混ぜておきます。

バターキャラメル

バターキャラメルを作っていきます。

前回までは鍋を使用してバターキャラメルを作り、その上にリンゴを敷き詰めていたわけですが、型を使う今回は方法を変えます。

バターキャラメルは思ったより早く固まってしまい、型一つ一つに流していくことが困難だからです。

そこで、バターキャラメルが出来たらすぐに、リンゴを少量絡めて、少し炒めてしまいます。

これによりリンゴから出てきた水分が加わり、バターキャラメルが固まらなくなります。

また、少し緩めになりますので、型に均一に流し込むことが可能になります。

ペクチン汁

リンゴの皮むき時に発生した皮と芯を捨てずに、全体が浸かるくらいの水で煮だしていきます。

ある程度しなしなになってきたら、一度ザルで濾して、汁のみ煮詰めていきます。

このタイミングでレモン汁とウイスキーを投入します。

大体かさが2/3くらいになったらOKです。

リンゴを型に入れて焼成

型に、バターキャラメル、リンゴ、ペクチン汁の順に入れていきます。

ペクチン液は型に大さじ一杯ずつくらいで良いと思います。

これにアルミを軽く被せて、390Fのオーブンで50分焼成します。

50分後、オーブンから一度取り出して、リンゴをぎゅっと押し込み隙間を無くします。

まだ少し液体が残っているのがわかりますが、このままでも冷やせば固まるはずです。

ただし、ここからは仕上がりの濃厚さを求めるか、フレッシュさを求めるかのバランスなので、濃厚さを求めている私の場合は20分さらに焼成しました。

焼成後は、タルト生地をのせて15～20分焼き上げます。

タルト生地は毎回同じ作り方ですので省略しておきます。

焼きあがったら、粗熱をとってから、冷蔵庫で一晩冷やして完成になります。

完成

シリコン型ですので、取り出しは簡単です。

あまり固まっていないと加熱が必要かもしれませんが、今回は加熱無しで綺麗に取り出せました。

型にリンゴを溢れるくらい詰めましたが、焼き上がり後は1/4くらいの厚みになっています。

甘さ、酸味、苦みのバランスはばっちりで、触感も完璧です。

今回特に良かったのが、カラメルのムラが無く、均一で綺麗な色に仕上がったことです。

ちなみに、リンゴ4つで3インチタルトが9つできました。

ちょうど来客があったので、タルトタタンを初お披露目しましたが、非常に好評で嬉しかったです。

これまでの修行の成果が発揮できました。

いったん、タルトタタンを記事にするのはこれでおしまいになると思いますが、まだまだ腕を上げて、究極のタルトタタンを見つけたいと思います。