こんにちは。ねこぜです。
数回の失敗の経験を経て、ついにタルトタタンに成功しました。
とはいえまだ改善の余地はあるので精進あるのみです。
前回見出した改善点
前回の失敗を踏まえて、以下の改善点を整理しました。
- リンゴだけオーブンでさらに焼いて組織を壊した方が良さそう
- オーブンで焼いてぎゅっぎゅっとリンゴを押して、型をきっちり埋める
- カラメルだけだと苦みが強くなってしまうので、オーブンに入れる時に砂糖を追加で混ぜる
- ペクチン汁に少しレモン汁を加えて酸味を出す（リンゴ種による）
今回の作戦は以下になります。
作戦①：思いきってリンゴ最初からオーブンで焼成作戦
作戦②：バターキャラメル以外にもリンゴに砂糖をまぶす作戦
作戦③：これでもかと焼成作戦
バターキャラメルとリンゴを絡めて炒める工程を飛ばして、フレッシュなリンゴを敷き詰めて焼いてしまいます。
このほうがリピート精度が高いんじゃないかということと、何より楽そうだということです。
リンゴを切る
リンゴ4個の皮を剥き、薄くスライスしていきます。
今回はジョージア北部のリンゴ農家で購入したSmithというグリーンアップルを使用します。
皮や芯は水で煮だして、ペクチン汁を作っていきます。
この時にレモン汁を入れて、リンゴの酸味をブーストします。
バターキャラメル
鍋でバターキャラメルを作っていきます。
この鍋でそのまま焼き上げるので、オーブンに入れても大丈夫な鍋を選びます。
前回同様に、少し赤みを帯びたこげ茶色になるまで加熱していきます。
分量的には前回の総砂糖量＆バターより少なめです。
リンゴを敷き詰めて、焼成
リンゴを鍋に並べていきます。
あとで焼きながらぎゅっぎゅっと押し込むので、多少隙間があってもいいと思います。
少なめにしていた砂糖とバターの残り分をここで投入します。
これにより苦みだけでなく甘味もありバランスのいい味になると信じています。
またここでペクチン汁も投入。
420Fのオーブンでしばらく焼いていきます。
途中押し込みながら焼くこと1時間半、リンゴがかなり柔らかくなり、かさが大分へってきました。
そろそろタルト生地を被せて焼き上げます。
今回はさぼらずちゃんと小麦粉とバターでタルト生地を作りました。
タルト生地に穴をあけて、オーブンで焼いていきます。
大体30分くらいタルトをこんがり焼きます。
焼き終えたら粗熱をとって、冷蔵庫で冷やします。
完成、完ぺきとは言えないけれど
型にからの取りだしは、鍋をコンロで少し温めると、割とすんなり落ちてきます。
前回までは固まっていなかったので取り出しが大変でしたが、今回はきっちり固まっていました。
肝心のお味は、カラメルの苦みと甘さ、酸味のバランスがとても良く、想像していたタルトタタンの味そのままです。
リンゴ4つ分の味がこの薄さに凝縮されており、上品な味わいに仕上がっています。
ただ、いくら何でも薄くなりすぎています。
正直焼きすぎ or 温度が高すぎたと思います。
味はこれくらいが好きですが、もう少しリンゴ感が残っていてもいいのかも。
角の部分は溶けたリンゴとカラメルが混ざり合い、硬い飴のようになっています。
次への改善点としては、
- 焼き時間、温度の最適化
- ある程度焼いたら、かき混ぜてカラメルが焼けすぎないようにする
改善点が減ってきて、あとは理想の形に近づけていくのみです。
ただタルトタタンの道に終わりはありません。
何度も繰り返して自分だけのタルトタタンを探しに行きます・・・
