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こんにちは。ねこぜです。

前回失敗したタルトタタンの別アプローチを模索。

結局固まらず今回も失敗・・・。

その備忘録です。

前回の失敗点を踏まえて

前回の失敗点のおさらいです。

　　失敗点①：タルト生地の混ぜすぎでほろほろ感の欠如

　　失敗点②：バターキャラメルを焦がすだいぶ手前で止めてしまった

　　失敗点③：リンゴをフライパンであまり煮詰めなかったそれとペクチン不足

　　失敗点④：24㎝の器を使ったのでカラメルが満遍なく行きわたらなかった

対応させる形で今回の改善点が以下になります。

　　改善点①：今回は逃げのビスケット砕き作戦

　　改善点②：赤黒くなるまでバターキャラメルを熱する

　　改善点③：汁気が少なくなるまでリンゴを煮詰める

　　改善点④：長方形の小さめの器へ変更

実験的に改善を繰り返していきます。

リンゴフィリング

リンゴ4個の皮を剥き、薄くスライスしていきます。

皮や芯は水で煮だして、ペクチン汁を作っていきます。

バターと砂糖を熱してキャラメルを作っていきます。

砂糖を少量の水で溶かしてから赤こげ茶のカラメルを作ります。

その後でバターと絡めてバターキャラメルを作りました。

リンゴを投入して煮詰めていきます。

ここで煮詰めたペクチン汁を加えていきます。

様子を見ながら少量加えてみました。

約40分強、リンゴ以外にあまり汁がないくらいに煮詰めました。

リンゴが崩れないように、たまに上下を入れ替えるために混ぜるくらいにしておきます。

煮あがりましたら、汁ごと容器に移して粗熱をとっておきます。

型に敷き詰め、焼成

煮詰めたリンゴを型に敷き詰めていきます。

多めのバターキャラメルを使ったので今回は底にカラメルを使用しませんでした。

タルト生地は、バタークッキーを砕いて卵黄と混ぜ合わせることで代用しました。

ちょっと面倒だっただけです・・・

タルト生地に穴をあけて、オーブンで焼いていきます。

大体30分くらいタルトをこんがり焼きます。

焼き終えたら粗熱をとって、冷蔵庫で冷やします。

完成そして新たな失敗

型にぴったり貼りついていて、取り出すのにかなり苦労しました。

型を熱して表面を溶かすことで何とかといったところです。

かろうじて長方形の形を保っていますが、理想とは程遠いです。

味は悪くはないですが、甘さと苦みのバランス的に苦みの圧勝という感じです。

また、リンゴが少しまだサクサクで、ねっとり触感ではない印象。

結果から改善できそうな点を洗い出してみます。

• リンゴだけオーブンでさらに焼いて組織を壊した方が良さそう
• オーブンで焼いてぎゅっぎゅっとリンゴを押して、型をきっちり埋める
• カラメルだけだと苦みが強くなってしまうので、オーブンに入れる時に砂糖を追加で混ぜる
• ペクチン汁に少しレモン汁を加えて酸味を出す（リンゴ種による）

前回よりは前進しましたが、まだおいしいとは言えないクオリティ。

ただ改善点が分かった以上、もう歩き始めるしかありません。

タルトタタンへの道はまだ始まったばかり・・・